Мои секреты

Опубликовано: 22.08.2018



МОИ СЕКРЕТЫ



В этом разделе я буду делиться с вами своими секретами и некоторыми тонкостями кулинарии, которые помогут вам комфортно и с удовольствием заниматься этим искусством. Ведь приготовление пищи несомненно одно из искусств, без которого наша жизнь была бы бедна красками, эмоциями и несравненными ощущениями.

Эти советы и рекомендации накопились за многие и многие годы работы. Я не только находил их в справочниках и книгах, но и накапливал опытным путем.

Итак, приступим.

Бульоны. Чтобы пена, опустившаяся при варке бульона, поднялась, необходимо добавить немного холодной воды. А чтобы бульон получился ароматным и вкусным, его нужно варить на маленьком огне.

Как осветлить бульон. Правильно сваренный бульон – медленно, без бурного кипения, на минимальном огне, осветлять не нужно. Он и так будет прозрачным. Самый распространенный способ осветления – при помощи белков куриных яиц. Обычно берут 1 белок на 1 литр бульона. Слегка взбейте белок и влейте в теплый, а лучше в холодный бульон. Вместе с белком можно положить мелко измельченную яичную скорлупу. Перемешайте и поставьте на средний огонь, постоянно помешивая доведите до кипения. Дайте бульону покипеть 7-10 минут, снимите с огня. Влейте полстакана холодной воды, дайте немного постоять и процедите. Причем лучше процеживать так, чтобы сначала бульон стекал в сито, которое заберет большую часть пены, а потом уже через марлю или другой фильтр. Иначе пена быстро забьет ткань и процесс процеживания займет много времени.

Рыбный бульон будет вкуснее, если вместе варить разные породы рыб. Если же варятся рыбьи головы, то необходимо удалить жабры, иначе бульон будет горьким и мутным.

Бульон из грибов будет ароматнее, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие — аромат. Для супа-пюре лучшие грибы — шампиньоны, белые и сморчки. И особенно хороши на грибном отваре супы из бобовых.

При варке щей надо квашеную капусту класть в холодный бульон (воду), а тушеную — в кипящий.

При варке щей или рассольника следует помнить, что картофель станет жестким, если в суп сначала положить соленые огурцы или щавель. Щавель (и крапиву) нужно класть в почти готовый суп и варить в открытой посуде, тогда они сохраняют свой естественный цвет.

Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на медленном огне, чтобы не пригорели. Для приготовления молочных супов макаронные изделия и крупы предварительно проваривают 3-5 минут в воде.

Овощи и зелень . Чтобы избавиться от нитратов, положите овощи и зелень на 1 час в холодную воду.

Чтобы удалить невидимые удобрения с корнеплодов, промойте их холодной водой, срежьте тонкий слой кожицы и снова промойте.

Чтобы в зелени не оставался песок, ее нужно мыть на плаву. Для этого отрежьте корешки и положите зелень в чашу с холодной водой. Аккуратно, но тщательно перемешайте и дайте отстоятся 5-6 минут. Затем смените холодную воду и промойте зелень еще раз. Потом положите зелень в дуршлаг и промойте под проточной водой.

Свежие помидоры перед приготовлением обдать крутым кипятком, тогда шкурка легко снимется.

Избавиться от чесночного и рыбного запаха на руках вам поможет корочка лимона. Также, потерев лимонной корочкой свои руки, вы можете удалить темные пятна от овощей.

Не выбрасывайте перезрелые бананы . Порежьте их ломтиками, побрызгайте лимонным соком и положите в морозилку. При необходимости их можно будет использовать для приготовления молочных коктейлей, пудингов и бананового хлеба .

Если Вам необходимо несколько капель лимонного сока , то нет необходимости резать лимон. Достаточно проткнуть его зубочисткой и выдавить необходимое количество сока. Закройте прокол чистой зубочисткой и положите в холодильник. При этом лимон сохранится лучше и дольше.

Свежий имбирь сохранит свою свежесть на несколько месяцев, если его завернуть в фольгу и положить в морозилку.

Хранение

Свежие помидоры дольше сохраняются, если уложить их в один ряд плодоножкой вверх.

Репчатый лук лучше сохраняется, если его подвесить в венках или в сетке в сухом проветриваемом помещении.

Зелень укропа, петрушки, сельдерея хорошо сохраняется несколько дней, если ее положить в полиэтиленовый мешочек и держать внизу холодильника.

Где хранить овощи? Овощи надо хранить в прохладном затемненном месте: при солнечном свете в них частично разрушаются витамины и микроэлементы.

Воспользуйтесь также ценными советами с сайта "Азбука веры". Мне они очень помогают в кулинарном деле. Эти советы размещены на странице Советы кулинару

rss