Морковь и свекла консервированные

Опубликовано: 05.09.2018

видео Морковь и свекла консервированные

Заморозка свеклы и моркови.

Консервы из столовых сортов свеклы и моркови в натуральном виде представляют собой хороший полуфабрикат, используемый для приготовления салатов, винегретов, первых обеденных блюд и гарниров для вторых блюд.



Свекла и морковь содержат значительные количества высокопитательных веществ (сахар, минеральные соли); морковь, кроме того, содержит провитамин А (каротин).

Красящие вещества свеклы относятся к группе антоцианов и могут реагировать с оловом жести, поэтому при консервировании свеклы рекомендуется применять банки и крышки из лакированной жести. По химическому составу столовая свекла содержит в среднем до 14% сухих веществ, в том числе до 9% углеводов, в основном Сахаров, а также до 1,2% белков. Морковь содержит до 10-16% сухих веществ, в том числе сахар, крахмал и значительное количество пектиновых веществ.


Капуста со свеклой на зиму - вкусный, простой салат.

Учитывая значительные загрязнения корнеплодов почвой, мыть сырье рекомендуется в лопастной моечной машине (рис. 11).

Инспектируют качество сырья на столах или на ленте конвейера. Морковь и свеклу следует калибровать по диаметру.

Мелкие корнеплоды (свекла менее 5 см, морковь менее 3 см) можно консервировать целыми корнями. Более крупные обычно режут на кружки или кубики.

Морковь до варки чистят от кожицы и удаляют концы, для чего применяют дисковые ножи, кожицу удаляют на корнечистках (рис. 15).

Значительно меньше отходов получают, если морковь бланшировать в кипящем 2-3%-ном растворе каустической соды, тщательно в дальнейшем промывая холодной водой. После такой обработки кожица легко удаляется при взаимном трении корнеплодов в барабанной моечной машине. Дочищают и вторично инспектируют за лентой конвейера.

Свеклу обрабатывают острым паром в закрытых аппаратах (автоклавах) в течение 10-15 мин. при температуре 120°, с тем чтобы проварилась вся мякоть, а кожица легко отставала. Для равномерной разваренности необходимо свеклу бланшировать раздельно (по размерам). Варка свеклы до чистки и резки обеспечивает минимальные потери растворимых веществ, главным образом красящего пигмента, и сокращает отходы при чистке от кожицы.

При консервировании корнеплодов крупных размеров обычно их режут на кубики размером 8X8 или 10Xl0 мм. Для этого пригодна шпикорезка производительностью 200-500 кг/час.

Подготовленное сырье закладывают в банки: 55-60% и 40-45% заливка, нагретая до 90°. Заливку готовят из 1,5-2%-ного раствора поваренной соли. Укупоривают банки на вакуум-закаточной машине и стерилизуют, в зависимости от вида и размера тары, при 116-118° в течение 20-45 мин. с противодавлением 2 атм (стеклянные банки).

rss